"Técnica de amasado de Richard Bertinet"

Hoy me apetecía mucho compartir con tod@s vosotr@s un vídeo que me encanta sobre la técnica de amasado de Richard Bertinet (también conocida como técnica de amasado francés).

Si sois de esas personas a las que les gusta hacer un buen pan u otros tipos de masas, seguro que os será de mucha utilidad.

Richard Bertinet es un afamado maestro panadero y cocinero, que cuenta con gran cantidad de premios por los libros que ha publicado y también otro premio otorgado por la "BBC Food & Farming".Es muy conocido (a parte de por sus libros sobre la elaboración de panes y masas) por sus clases de cocina.
Aquí os dejo el link a su página web, donde podréis encontrar más información.

En este video nos explica su técnica de amasado (está en inglés pero os pongo la traducción justo debajo del video) aunque ya simplemente con ver las imágenes ya resulta muy práctico. 

En él veremos descripciones gráficas de esta técnica basada en sucesivos movimientos de amasado, "golpear-estirar-doblar", de forma continuada hasta conseguir la textura deseada: una masa lisa, suave, homogénea y con una hidratación muy alta.
Al ver esta técnica es importante no asustarse cuando veamos que la masa en un principio resulta muy pegajosa, ya que a lo largo del proceso de amasado iremos notando como mejora su la textura sin añadir más harina.
Así que paciencia: no tengáis miedo y probad este método.

Espero que este post os resulte de interés y agrado.

Fuente original del video: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

Aquí tenéis la traducción:

"Hola me llamo Richard Bertinet y estoy aquí hoy con Gourmet para mostraros como hacer la masa a mi manera. La masa que quiero enseñaros hoy es una masa dulce.
Tengo un kilo de una buena harina de pan: lo primero que vamos a hacer es coger la levadura fresca y desmigarla con un poco de harina, después cogeremos la mantequilla y la desmigaremos también en la harina.
No os preocupéis mucho en esto porque después se mezclará bien en la masa.
Luego añadimos la sal y el azúcar: mezclar bien.
Añadir entonces los líquidos, cuatro huevos grandes y después la leche.

Para comenzar a hacer la masa la técnica que utilizo consiste en que tu mano izquierda sea el motor y tu mano derecha sea el gancho, así que lo que hacemos es mezclar bien los ingredientes líquidos con los sólidos y con esto creamos nuestra masa en bruto. En este punto debemos asegurarnos de si tenemos los ingredientes correctamente y, sobretodo, si tenemos suficiente líquido, ya que todavía lo podríamos corregir.
Esto nos llevará un tiempo de amasado de, más o menos, unos dos minutos.

Bien, sin trampas: no hay harina sobre la mesa, ni aceite, ni nada.
Con nuestras propias manos vertemos toda la masa sobre la mesa. No hay que asustarse al ver la masa tan en bruto y pegajosa: es normal. Es el aspecto que la masa debería tener: así que cogemos la masa con nuestras manos y le damos la vuelta contra la mesa, luego la estiramos y la plegamos sobre sí misma atrapando el aire dentro de la masa. Repetimos el proceso varias veces, cuanto más se nos pegue mejor. Cada seis u ocho veces limpiamos la mesa de trabajo y mantenemos la masa bien unida. Nos aseguraremos de usar todo nuestro cuerpo, de pies a cabeza. para realizar el amasado. Pronto empezaremos a notar que la masa comienza a cambiar y a tomar forma.

Bien ya estamos a medio camino y, como podemos ver, la masa va tomando forma. Para elaborar, nuestra masa desde cero deberíamos de tardar en hacerla unos 5-8 minutos, pero la primera vez que lo hagáis probablemente os llevará unos 10-15 minutos, o puede que más, pero bueno, es parte de la diversión.

Ahora la masa ya se despega con facilidad de la mesa de trabajo, está muy suave, muy elástica. Entonces la envolvemos sobre sí misma para que quede aún más sujeta. Una vez que la masa ya esta hecha, lo que vamos a hacer es dejarla reposar en un bol un tiempo mínimo de una hora, o durante toda la noche sí lo preferís. Así que la espolvoreamos con harina y plegamos sobre sí misma varias veces para luego dejarla reposar en un lugar cálido.

La masa ha estado subiendo durante una hora y media y está realmente tierna y viva. Cuando la vayáis a sacar del bol no hay que estirarla, es mejor utilizar la pala para sacarla suavemente porque no queremos destruir el trabajo que hemos estado realizando. La plegamos varias veces sobre si misma. Podemos ver todo el aire que tiene en su interior.

Os he enseñado la técnica que yo utilizo para hacer la masa dulce y, con esta masa, las posibilidades son infinitas. Podéis hacer donuts, sweet rolls, ... o lo que queráis. Con cada pan que hagáis usad esta misma técnica y veréis como vuestros panes mejoran durante la noche.
Estarán mucho mejor.

Ha sido un placer enseñaros lo que puedo hacer con un poco de harina y agua. Me llamo Richard Bertinet y si vais por Inglaterra alguna vez pasaros por mi escuela y con mucho gusto os la enseñaré personalmente."


Espero que os haya gustado el video tanto como a mi.
;)

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