Si tenéis alguna duda y no encontráis aquí la respuesta, no dudéis en preguntarme.
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.- "Acanalar": crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.
.- "Aceite de oliva suave": se denomina así al aceite de oliva con una acidez de 0’4º, es más suave en el paladar. Es una combinación de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado.
.- "Al dente": palabra italiana que significa "al diente" describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
.- "Azúcar glass": azúcar glass, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar flor, azúcar nevada o nevázucar. Azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo. Se puede hacer casero, triturando azúcar normal, o comprarlo hecho. El azúcar glas comercial contiene almidón (ayuda a estabilizar las claras).
.- "Azúcar vainillado" o azúcar avainillado: azúcar granulado con olor a vainilla. Para conseguirlo se mezcla azúcar granulado con vainas de vainilla partidas y se deja reposar en un recipiente hermético entre una y dos semanas.
.- "Adobo": mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación.
.- "Asustar": añadir un liquido frio a un preparado que este en ebullición para que, momentáneamente, corte su cocción.
.- "Ablandar": romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin dorarlas.
.- "Acaramelar" o "Caramelizar": cubrir con azúcar o almíbar en punto de caramelo.
.- "Aderezar": condimentar o sazonar los alimentos.
.- "Aliñar": condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta.
.- "Aromatizar": dar aroma o perfume a las preparaciones por medio de hierbas, licores, esencias, etc.
B
.- "Baño María": baño de agua caliente» que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego. Poner a calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, en el que han de conservar el calor o calentarse lentamente. El recipiente con la preparación se coloca de forma que no toque el fondo. El agua no ha de hervir.
.- "Batir": incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al batirlos con una batidora de varillas.
.- "Batir en forma de crema": batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera, esponjosa y homogénea. Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y azúcar.
.- "Bechamel": salsa a base de mantequilla, harina, leche y nuez moscada. Es básica en la preparación de soufflé, gratines, etc.
.- "Blanquear", "escaldar": cocción de corta duración, de entre unos segundos y dos minutos (según la dureza del alimento) que precisa de un rápido enfriamiento posterior. Al blanquear los vegetales evitamos que se oscurezcan, pierda textura, aromas y vitaminas gracias al bloqueo de las enzimas que se liberan al cortar o pelar los vegetales.
.- "Bouquet garní": atado de hierbas y productos aromáticos (de fácil remoción), que se usa generalmente en caldos, fondos o sopas.
.- Bolear: operación posterior a la división de una masa para dar una ligera forma de bola a la masa y facilitar el formado defintivo.
.- "Brunoise": corte en forma de dados regulares de 1 mm a 3 mm.
.- "Bridar": amarrar, atar o coser las aves para cocinarlas.
.- "Brioche": pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce aire al amasarla, puede hacerse levantándola y golpeándola sobre la mesa hasta que se despegue de ella.
C
.- "Cachopo": término asturiano que hace referencia a dos filetes de ternera entre los que se mete tradicionalmente jamón y queso. Con el tiempo se introducen variantes de la ternera, y se hacen también cachopos de pescado, setas, etc...
.- "Cake pops": dulce hecho a base de restos o migas de bizcocho (de ahí lo de "cake") , unido con frosting y pinchado en un palito (de ahí lo de "pop"). Se recubren de chocolate o de cualquier otro ingrediente que sirva de cobertura y se decoran al gusto.
.- "Cama": capa de algún producto o ingrediente que se dispone en el fondo de un plato, molde o cacerola.
.- "Cucharada": medida que hace referencia a una cucharada sopera (cuchara normal).
.- "Cucharadita": medida que hace referencia a una cucharita de postre o de café. Si no viene especificado en la receta suele ser de postre. Lo distinguiremos por las siglas: cc (cucharadita de café) o cp (cucharadita de postre).
.- "Caramelizar": proceso de calentar el azúcar o la sal, hasta que se licua y transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hasta que se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.
.- "Confitar": bañar o cocer un alimento en almíbar.
.- "Coulis": puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón.
D
.- "Desesmpumar: Espumar.
E
.- "Emulsionar": consiste en juntar dos ingredientes diferentes para formar una mezcla homogénea. Para ello hay que batir. Se suele utilizar otro ingrediente que facilite la unión (emulsionante), por ejemplo el huevo para elaborar mayonesa o alioli.
.- "Escaldar": sumergir un género en agua hirviendo brevemente para reducir su volumen o facilitar su pelado.
.- "Espumar": retirar la espuma o impurezas que suben a la superficie de un líquido que está cociendo: (un caldo, una mermelada, una salsa, etc...). Como puede inducir a error también se conoce con el término desespumar.
.- "Empanar": pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los alimentos.
.- "Emplatar": colocar los preparados terminados en la fuente o plato donde se va a servir.
.- "Escaldar": sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles sabores desagradables o impurezas, o para poder quitar mejor las pieles o cáscaras.
F
.- "Farsa": conjunto de ingredientes que sirven de relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas para que permanezcan en su interior.
.- "Fondo": caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido, caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras, etc... Se denomina oscuro cuando adquiere ese color (para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero. Normalmente se añaden tiras de cebollas doradas o tostadas.
.- "Frosting": crema que se usa a modo de unión en la elaboración de los cake pops. Puede ser queso crema, leche condensada, crema de chocolate, etc...
.- "Fumet": fondo o caldo de pescado o marisco elaborado con restos y espinas.
.- "Flambear": prender un licor, generalmente para conseguir una espectacular presentación en la mesa. También se hace para quemar el contenido de alcohol de un plato.
G
.- "Gratinar": calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que tenga una costra tostada por encima.
.- "Glasear": cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (áspic), con confitura derretida, yema de huevo o chocolate. También se refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos.
.- "Gluten":proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. La harina de bajo contenido en gluten, como la que se utiliza en los bizcochos, es más blanda y menos elástica.
.- "Guarnición" acompañamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayoría de las veces el nombre del plato.
H
.- "Hilo de bramante": cordel delgado hecho de cáñamo, lino, algodón o fibras sintéticas que se utiliza en cocina para bridar aves, atar carnes, hacer paquetes de verduras, atar embutidos, etc...
.- "Hornear a ciegas": hornear la pasta antes de rellenarla. Para que conserve su forma, la pasta se suele pinchar y forrar con papel de hornear o de aluminio y cubrir con legumbres o bolitas para hornear.
.- "Huevo duro-duro": huevo cocido con la clara y la yema totalmente cuajadas.
.- "Huevo duro-blando": huevo cocido que aún teniendo la clara y la yema cuajadas esta última presenta un centro cremoso.
.- "Huevo mollet": huevo cocido de clara cuajada y yema líquida.
.- "Huevo pasado por agua": huevo cocido con yema líquida y clara cuajada ligeramente.
.- "Huevo poché ó escalfado": hervido o cocido sin cáscara en agua hirviendo.
I
J
.- "Juliana": el corte en juliana consiste en cortar las verduras en tiras alargadas (de unos 5 cm de largo) y finas (de 2 mm- 3 mm de ancho).
K
L
.- "Leche evaporada": leche que se somete a un proceso de deshidratación, y se le extrae alrededor del 60% del agua, por lo que es mas cremosa que la leche normal. Se conoce también como leche Ideal (es la marca más conocida) y la hay en la mayoría de los supermercados.
.- "Levantar": hacer hervir una preparación ya elaborada y que se ha conservado un tiempo para comprobar si está fermentada.
.- "Ligar": espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón (yema de huevo, nata…).
.- "Leudar": fermentar con levadura.
.- "Laminar":cortar finamente un alimento en rodajas o láminas.
M
.- "Mirepoix": verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro) cortadas en dados irregulares que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos. Se hace rehogando ligeramente los trocitos de hortalizas, a veces con trocitos de magro de cerdo, con hierbas y laurel.
.- "Mise en place": puesta a punto.
.- "Mortero": utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para machacar en él especias, semillas… Los hay de diferentes materiales: madera, metal, cerámica, piedra, etc.
.- "Marinar": poner los alimentos en un líquido muy aromatizado. Las marinadas aportan sabor, jugosidad y ablandan la preparación.
.- "Marmolado": se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes en un bizcocho, generalmente de diferentes colores. También se denomina así a las líneas de grasa de la carne.
N
.- "Nata líquida para cocinar": es nata líquida con un porcentaje de materia grasa de entre el 15% y el 20 % . En otros países se conoce como media crema, crema ligera o crema de leche. Este tipo de nata se utiliza en sustitución de la nata líquida para montar en recetas que no necesitan un batido de la nata, así se obtienen salsas más ligeras.
.- "Nata líquida para montar": es nata líquida con un porcentaje de materia grasa del 35 %. Se denomina así porque la nata con un menor porcentaje de materia grasa no puede ser montada.
.- "Napar": cubrir con salsa o gelatina.
O
P
.- "Patatas panadera": corte de las patatas en rodajas de un grosor fino. Se utiliza mucho en la cocina española como guarnición para carnes y pescados.
.- "Pochar":
.- "papillote": método de asar la carne, el pescado o cualquier alimento: Con manteca y aceite y envolviéndolo en un papel de aluminio, con el fin de cocinarlos en sus propios jugos.
Q
.- "Queso mascarpone": queso cremoso de origen italiano elaborado a partir de nata y ácido cítrico.
.- "Quitar las barbas": quitar las barbas de las conchas (el borde del manto). En el caso de los mejillones los filamentos del viso de la valva.
R
.- "Reducir": espesar o concentrar una salsa o un líquido mediante la evaporación o ebullición. Este proceso se hace al descubierto, sin tapar, para que pueda escapar el vapor. La cantidad de salsa se reducirá, pero quedará más sabrosa y consistente.
.- "Rondón": recipiente de base ancha y paredes cortas que tiene asas a ambos lados y se usa para hacer guisos, estofados… etc.
.- "Roux": mezcla de grasa y harina puesta al calor para ligar o elaborar salsas como la bechamel.
.- "Ricotta": requesón. Queso obtenido del suero residuo de la elaboración del queso, calentado y eventualmente acidificado.
.- "Risotto": plato típico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con adición lenta y en pequeñas cantidades de consomé o caldo.
S
.- "Sauté": combinación de cazuela y sartén.Tiene la base plana, amplia y paredes altas y rectas. Permite saltear alimentos y también la incorporación de líquidos, salsas…Se usa para estofar, freír, pochar…
.- "Sofrito": guiso frito compuesto de varios ingredientes, especialmente cebolla, ajo, pimentón, tomate, etc., para formar parte de una preparación más compleja.
T
.- "Tamizar": pasar a través de un colador fino.
.- "Trinchar": cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.
U
V
.- "Vainillina": extracto puro de la vaina de vainilla. Tiene aspecto de polvo blanco, muy ligero.
.- "Vinagreta": salsa a base de vinagre utilizada especialmente con ensaladas y platos fríos.
W
.- "Wok": sartén china, honda, con una o dos asas.
X
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